چرا پیتزا عالی است؟

تولدها، فارغ التحصیلی ها، تعطیلات و دورهمی ها اغلب با یک تکه بزرگ پیتزا جشن گرفته می شود.

برای برخی، پیتزا خاطرات گذراندن وقت با خانواده یا شب‌های دانشجویی در دانشگاه را زنده می کند.

شب هایی که باید بیدار می‌ماندیم تا امتحان فردا را پاس کنیم.

درآن زمان چه چیزی بهتر از یک پیتزای مخلوط می‌توانست باشد؟ قطعا هیج چیز...

ممکن است فکر کنید که عشق شما به پیتزا در ذهن شماست، اما علم پشت این فرضیه است که چرا پیتزا برای ما و همه‌ی انسان ها خوشمزه است؟

گیرنده های چشایی شما عامل اصلی خاص بودن طعم پیتزا هستند.

پیتزا و اومامی

در کنار شیرین، شور، ترش و تلخ، پنجمین «طعم» به نام اومامی وجود دارد.

اومامی توسط یک شیمیدان ژاپنی به نام کیکونائه آکدا در سال 1908 کشف شد.

او مشاهدات خود را به آزمایشگاه برد و دقیقاً مشخص کرد که umami  چیست و چگونه بر گیرنده های چشایی شما تأثیر می گذارد.

اومامی یا خوش‌طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها، در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود.

یا خوش‌طعمی، یا طعم مطبوع، در برخی دسته‌بندی‌ها و فرهنگ‌ها، در کنار مزه‌های اصلی شیرین، ترش، شور و تلخ، به‌عنوان یک مزه اصلی دیگر، تعریف شده و در نظر گرفته می‌شود.

جالب است بدانید که در ۱۹۰۹ اومامی در شکل پودری به نام آجی‌نوموتو تولید، عرضه و فراگیر شد و از سال ۱۹۳۰ کارخانه‌های غذاسازی در آمریکا، آغاز به استفاده از MSG کردند و در سال ۱۹۶۵ میزان تولید آن به ۵۸ میلیون پوند در سال رسید.

مردم از طریق گیرنده های گلوتامات اومامی را می چشند یعنی وقتی گلوتامات را می خوریم طعم معطری را حس می‌کنیم که جدای از پنج طعم اصلی است.

گلوتامات به طور طبیعی در بسیاری از غذاها از جمله پیتزا یافت می شود.

پروتئین های حیوانی مانند مرغ یا گوشت گاو دارای گلوتامات بالایی هستند.

حدود 85 گرم گوشت گاو می تواند حاوی بیش از 5 گرم گلوتامات باشد.

همان مقدار از گوشت مرغ حاوی تقریباً 4 گرم گلوتامات است.

سس گوجه فرنگی نیز حاوی گلوتامات بسیاری است.

تقریباً سه قاشق غذاخوری سس گوجه فرنگی، که تقریباً به اندازه یک تکه پیتزا است، حاوی 140 میلی گرم گلوتامات است.

علاوه بر گلوتامات، در طی فرآیند پخت پیتزا، واکنش های بسیاری در ترکیبات طعم دهنده روی می‌دهد که طعم متمایزی را به پیتزا می دهند.

در طول فرآیند پخت و پز، قندها و اسیدهای آمینه موجود در خمیر و رویه پیتزا باهم مخلوط می‌شوند که به این واکنش، واکنش مایارد می‌گویند.

مایارد یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که عامل طعم متمایز غذاهایی است که بر اثر حرارت قهوه‌ای رنگ می‌شوند.

رویه های پیتزا نیز به رنگ قهوه ای هستند.

اما جدای از این بحث ها همیشه بین خانواده و دوستان بحث است که پیتزاهای آمریکایی بهتر است یا ایتالیایی؟

باید بدانید که این دو نوع پیتزا با یکدیگر تفاوت‌هایی دارند.

1. خمیر و پوسته

در پیتزاهای ایتالیایی، انواع مختلفی از پوسته ها را خواهید یافت.

به نظر می رسد هر بخش کوچکی نسخه منحصر به فرد خود را دارد.

در برخی جاها، پوسته آن به قدری نازک است که فکر می‌کنید اگر آن را بردارید امکان دارد بشکند.

اما در سبک آمریکایی این موضوع کاملا متفاوت است.

در آمریکا خمیرها کلفت تر هستند و از ایالتی به ایالتی دیگر هم مدل های پیتزا عوض می‌شود مانند پیتزا نیویورکی و پیتزا شیکاگو.

2. سس

تفاوت اصلی بین نسخه آمریکایی و ایتالیایی بعد از خمیر در نوع سس استفاده شده است.

در برخی از رستوران ها از سس گوجه فرنگی که آهسته پخته شده است استفاده می شود.

بله درست خواندید، سرعت و حرارت شعله نیز می‌تواند در ایجاد طعم مهم باشد.

برخی از رستوران ها دستور العمل های تند خود را ایجاد می کنند تا به پیتزاهای خود طعمی بی نظیر دهند که در هیچ جای دیگری نمی توانید پیدا کنید.

اما در پیتزاهای ایتالیایی اینطور نیست.

در عوض، بیشتر احتمال دارد که روغن زیتون، گوجه فرنگی تازه پوره شده، سیر و پونه کوهی را در پیتزا پیدا کنید.

حرف آخر

جالب است بدانید که ما ایرانیان هم نسخه پیتزای مخصوص به خودمان را داریم.

همان پیتزاهای مخلوط و یا مخصوص خودمان.

درواقع ما خودمان یک مدل پیتزا را درست کرده ایم که اتفاقا طرفداران زیادی هم در دنیا دارد.

یکی دیگر از این مدل پیتزا ها پیتزا قورمه سبزی است که آن را بر روی خمیر پیتزا می‌ریزند. شاید این غذا اومامی ما ایرانیان باشد.

در مقاله های بعدی حتما درباره پیتزاهای ایرانی و نظرات مردم درباره آن ها صحبت خواهیم کرد.