10 نکات مهم در حین پخت همبرگر

در هنگام تهیه همبرگر نکات و موارد مهمی هستند که اگر می خواهید غذای خوشمزه و اصولی درست کنید، باید به آن ها توجه کنید. در این قسمت به ده مورد از این موارد اشاره می کنیم.

-تهیه گوشت با چربی مناسب:

هر چند گوشت‌های گران‌قیمت برای تهیه استیک خوبند و باعث می‌شوند خوراکی چرب و خوشمزه داشته باشید ولی برای پختن برگر ایده‌آل نیستند. گوشت بی‌چربی جایگاه خود را دارد اما برای برگر باید گوشتی همراه با چربی انتخاب کرد، البته نه چربی زیاد. برای مثال، گوشت راسته (کمر) انتخاب خوبی برای لازانیا و گوشت ران انتخاب خوبی برای خورشت‌ها است، اما برای پخت همبرگر آبدار گوشت گردن یا شانه یا دنده‌های بالایی بهتر است.

مقدار مناسب چربی در گوشت برگر بین ۱۵ تا ۲۰ درصد توصیه می‌شود. در نظر داشته باشید که ما اینجا فقط داریم به برگر گوشت می‌پردازیم، پس عمدا انواع دیگر برگر مثل برگر مرغ یا بوقلمون را از قلم می‌اندازیم.

-استفاده از افزودنی ها به اندازه لازم:

مثل هر غذای دیگری، در پختن همبرگر هم یک آشپز حرفه‌ای از مهارت‌های خودش برای افزودن مواد اضافه استفاده می‌کند. اما این به معنای افزودن همه چیز به گوشت نیست. هر چند کمی خرده نان، تخم مرغ، پیاز، سیر و دیگر مواد برای پختن کوفته‌های خوشمزه ضروری‌اند، اما در تهیه برگر غیرضروری‌اند و توصیه نمی‌شوند.

افزودن مواد بیشتر به گوشت همیشه می‌توان وسوسه‌انگیز باشد، اما گاهی کاستن از مواد اضافه خیلی بهتر جواب می‌دهد. آشپزی همیشه تمرینِ افزودن نیست، گاهی تمرین خودداری است. پس برای پخت برگر به نمک و فلفل سیاه اکتفا کنید.

بهتر است ابتدا یک طرف برگر را چاشنی بزنید و بعد از پختن آن، طرف مقابل را چاشنی زده و بپزید. اینطوری برگرهایتان بهتر طعم می‌گیرند.

-ورز دادن به اندازه گوشت:

شاید دیده باشید که آشپزهای نابلد خیلی گوشت را ورز می‌دهند، انگار که آن را با بستنی اشتباه گرفته باشند. چرخ کردن، و سپس ورز دادن گوشت با قاشق چوبی و بعدش هم یک دور با دست، باعث نمی‌شود غذای شما حالت و طعم بهتری پیدا کند.

کافی است گوشت چرخ شده را کمی با دست ورز بدهید، همین! استفاده از دست هم برای مخلوط کردن گوشت و هم برای گِرد کردن برگرها توصیه می‌شود، نه برای نابود کردن هر گونه شواهدی از وجود بافت گوشت چرخ شده!

-هرقدر برش گوشت ضخامت کمتری داشته باشد باشد، گوشت کمتر جمع می‌شود

قرار نیست از یک برگر خیلی آبدار ناامید شوید، اما گوشت خشک داستان متفاوتی است. همبرگرها می‌توانند دارای برش‌های متفاوتی باشند اما به طور کلی یک برش کم ضخامت منجر به جمع شدن کمتر می‌شود. گوشت چرخ شده که حاوی درصد بالاتری از چربی است کمی کمتر بازده می‌دهد زیرا چربی پخته و از بین می‌رود. پس سعی کنید به گوشت مقداری چربی اضافه کنید.

-هرچه دمای پخت بیشتر باشد، انقباض آن بیشتر می‌شود

پختن همبرگر آماده در دمای متوسط نه تنها باعث کاهش جمع شدگی می‌شود بلکه به حفظ عطر و طعم گوشت نیز کمک می‌کند. جمع شدگی در تمام مراحل پخت و پز اتفاق می‌افتد، بنابراین یک همبرگر متوسط پخته شده اندازه بزرگتری نسبت به همبرگری که خوب پخته شده دارد.

وقتی همبرگرها روی کوره با درب بسته طبخ می‌شوند، ممکن است برگر خیلی زود به دمای بالاتر برسد. همبرگرها وقتی روی شعله باز طبخ می‌شوند ، درست مثل رستوران‌ها ، اندازه و عطر و طعم خود را حفظ می‌کنند.

-با فشار دادن انگشتان خود، یک گودال کوچک در مرکز همبرگر ایجاد کنید

تغییر شکل همبرگر آماده برای به حداقل رساندن جمع شدگی کمک می‌کند. اگر قبل از پخت با انگشت شست، یک تورفتگی کوچک در مرکز همبرگر ایجاد کنید، بجای اینکه وسط آن پف کند، همبرگر صاف می‌ماند. برای یک همبرگر ظریف، یک فرورفتگی ایجاد کنید.

سعی کنید برگر بزرگتر درست کنید. تکه‌های برگر خام را شکل دهید تا بزرگتر از نان‌های همبرگر باشند تا به حداقل رساندن اثرات جمع شدن کمک کنند. به این ترتیب همبرگر به جای کوچکتر شدن زیاد تقریباً به اندازه نان‌ها کوچک می‌شود. اگر در مرکز آن نیز تورفتگی ایجاد کنید، این روش به خوبی کار می‌کند. مراقب باشید هنگام تشکیل همبرگر، گوشت خام را بیش از ورز ندهید زیرا این امر باعث می‌شود تعداد بیشتری از فیبرهای پروتئین موجود در آن، شکل خود را تغییر داده و آب آزاد کنند.

-توجه به پخت برگر

 با اینکه نباید مدام برگرها را برگردانید و تکان دهید، اما باید موقع پختن آنها را زیر نظر داشته باشید.

بعد از برگرداندن هر برگر، آن را روی گریل (یا تابه) بچرخانید تا اگر بخشی از گریل گرمای بیشتری دارد، یک نقطه از برگر را بیشتر از بقیه آن نپزد و پخت یکدست انجام شود. به خاطر بسپارید که برای اینکه برگر پخته شود، باید هر طرف آن بین ۴ تا ۵ دقیقه روی گرما بماند. البته بستگی به ضخامت گوشت هم دارد، ما تقریبی‌اش را نوشتیم.

-فشار ندادن برگر با کفگیر

با اینکه شاید از روی غریزه بخواهید برگرها را روی گریل یا تابه فشار دهید، اما لطفا این کار را نکنید. اگر ایده‌آل شما برگرهای آبدار است، فقط به این فکر کنید که با هر بار فشردن چقدر از آب آنها هدر می‌رود.

-افزودن پنیر

افزودن پنیر -مثلا یک لایه پنیر ورقه ای یا گوداری کبابی باید به وقتش انجام شود. اگر هنوز برگرها به اندازه کافی نپخته‌اند و فکر می‌کنید باید یک بار دیگر آنها را برگردانید، پس وقت خوبی برای افزودن پنیر نیست. فقط ۲ دقیقه مانده به پایان پخت و پز برگرها بایستی پنیر را اضافه کنید، یعنی زمانی که مطمئن شده‌اید دیگر نیازی به برگرداندن برگرها نیست. با این زمان‌بندی، پنیر هم به خوبی آب می‌شود.

-پختن برگر روی گرمای کافی

ابتدا بگذارید گریل یا تابه خوب گرم شود. پختن همبرگر با این روش جذاب‌تر است. جدی می‌گوییم، بیرونِ برگرها باید خوب قهوه‌ای و برشته شود. برای رسیدن به این برشتگی باید بر ترس خود از گرمای زیاد، چیره شوید. ما نه می‌خواهیم برگرها بسوزند و نه خام سِرو شوند. برای این منظور باید دمای مناسبی را استفاده کرد، و گذاشت تا شعله‌ها کار خودشان را بکنند. موقع برگر پختن، گرما دوست شما است. این را از یاد نبرید.

نکات مهم برای جمع نشدن همبرگر آماده و سرخ کردن صحیح همبرگر:

• گوشت‌های با ضخامت کم و بدون آب اضافه را انتخاب کنید.
• آن را به آرامی و در دمای پایین بپزید.
• اگر در حال پختن همبرگر روی منقل هستید، درب ظرف را نبندید. این می تواند باعث شود دمای همبرگرها خیلی سریع، زیاد شود.
• همبرگر هارا همان اندازه‌ای که دوست دارید داشته باشید، شکل دهید و با فشار دادن انگشتان خود، یک گودال کوچک در مرکز همبرگر ایجاد کنید.

گوشت گاوهایی که با هورمون‌های رشد پرورش می‌یابند آب بیشتری جمع می‌کنند و همین دلیل رشد سریع آن است. اما به همین دلیل، سرعت انقباض آن نیز بسیار بیشتر است.

اگر هوس یک همبرگر خوشمزه کردید و قصد سفارش برگر دارید ما در عطاویچ هستیم که بهترین غذاها را برای شما آماده کنیم.